fbpx

Jednostavno neodoljiv – biftek!

HomeSomMar Adria Blog

Jednostavno neodoljiv – biftek!

Ima li išta bolje od sočnog bifteka koji je restoranski pripremljen? Biftek je na glasu kao jedna od najcjenjenijih pozicija mesa. Ali n

ČIŠĆENJE ROŠTILJA
Roštiljajte 365 dana u godini
Može li bez dima, molim!
Recept za savrseni biftek
Ima li išta bolje od sočnog bifteka koji je restoranski pripremljen? Biftek je na glasu kao jedna od najcjenjenijih pozicija mesa. Ali nije sve u poziciji. Potrebno je znati i kako pripremiti biftek. Donosimo vam stoga savjete za odabir i pripremu bifteka kao u restoranu tako da možete uživati u kvalitetnom, hranjivom, niskokaloričnom i izuzetno ukusnom obroku!

Kako odabrati dobar komad bifteka?

Pozicija mesa

Biftek je investicija. Ako odlučite kupiti biftek, morate biti sigurni da dobivate komad mesa koji je u skladu s njegovom višom cijenom. 

Biftek je vrsta odreska, a svaki se odrezak može spremiti na drukčiji način kako bi se iz njega izvukao maksimum okusa i hranjivosti. Ovdje ćemo se fokusirati na tri najcjenjenije, najmekše pozicije – biftek, bržolni odrezak i “lažni” biftek.

Europski biftek, (franc. filet mignon, eng. tenderloin steak), ili naprosto goveđi file/kare dolazi od najmekšeg i najmanjeg dijela goveda. U pitanju je komad mesa s unutrašnje strane donjeg dijela kralježnice, odnosno na prijelazu buta, leđa i rebara. Ima izuzetno malo masti, zbog čega dobiva na mekoći, ali gubi na okusu. Zbog toga ga se obično servira u umaku.

Biftek u umaku od zelenog papra

Ribeye steak ili bržolni odrezak se uzima s kraja rebara i stoga ima veći postotak masti, ali i bogatiji profil okusa. Može ga se kupiti s kosti (ribeye steak) ili bez kosti (bone-in ribeye). U Americi je upravo ova pozicija najcjenjenija zbog finog omjera masnoće i mesa zbog čega ga je moguće pripremiti do bilo koje razine pečenosti na žaru te sa ili bez marinade.

Lažni biftek ili frikando (eng. eye of the round steak) nema gotovo ništa masti. Kako bi zadržao mekoću i pod visokim temperaturama, poželjno ga je marinirati. U hrvatskoj kuhinji ga se često i kuha, ali to je tema za drugu priliku.

Kvaliteta mesa

Ako birate jednu od ovih pozicije mesa, pripazite da odrezak bude dovoljno debeo (2,5 – 4 cm). Tanki komadi mesa se prebrzo ispeku i nemaju vremena razviti pravu teksturu, odnosno hrskavu koricu i mekanu, sočnu sredinu.

Bitno je i u koga nabavljate meso. Pripazite da je meso još crveno i svježe, da nema smećkasto-sivih potamnjelih dijelova i kupujte u provjerenih mesara koji će vam moći na licu mjesta izrezati poziciju mesa po vašem ukusu.

Sveze meso bifteka

Savršeni biftek svaki put

Nakon što ste odabrali pravi odrezak, možete početi s pripremom.

Neki preferiraju samo posoliti i popapriti meso i tik pred pečenje dodati maslinovog ulja. Ovo je samo po sebi dobitna kombinacija! Još jedna jednostavna opcija je dodavanje senfa, ali time pomalo zalazimo u područje marinadi. O tome više uskoro.

Poželjno je začinjeno meso ostaviti u hladnjaku na sat-dva ili preko noći jer sol izvuče na površinu proteine i šećere, što pomogne u razvijanju hrskave korice. Ne zaboravite izvaditi meso sat vremena pred pečenje na sobnu temperaturu. Ovo je ključno da bi se meso opustilo i ostalo mekano.

Ako ste birali poziciju koja traži marinadu da bi zadržala sočnost (primjerice lažni biftek), ili naprosto želite marinirati meso za dodatni okus, imamo za vas nekoliko trikova.

Marinada za biftek

Marinada služi za dodavanja okusa i štiti meso da se ne prekuha. Vrhunske pozicije mesa  (biftek ili bržolni odrezak) nije potrebno marinirati, ali je moguće.

Svaka dobra marinada sadrži nekoliko osnovnih sastojaka:

  • Ulje (preporučujemo maslinovo ulje)
  • Kiselinu (vinski ocat, aceto balsamico, ili čak limunov sok) koja omekša meso i izbalansira okuse
  • Sol (ne štedite!)
  • Dodaci za okus (senf, svježi češnjak, mlada kapulica…)

Dobar omjer ulja i kiseline je 3:1 (hrabriji će pokušati čak i 1:1), a ostali sastojci se dodaju po ukusu. Meso treba odstajati u marinadi barem sat vremena, a možete ga ostaviti i u frižideru preko noći. Što dulje, to bolje.

Kada ste spremni peći meso, izvadite ga na sobnu temperaturu barem sat vremena prije pečenja. Pred pečenje ga dobro posušite, a ostatak marinade sačuvajte za prelijevanje nakon pečenja.

Marinada za biftek

Biftek na žaru

Priprema bifteka na žaru nekima djeluje zastrašujuće i teško, ali ne mora biti!

Ako ste prethodno začinili odrezak, ili ga marinirali prema uputama poviše, sama priprema nije zahtjevna. Samo vam treba nekoliko trikova!

Osnovno što trebate znati prilikom pripreme bifteka ili drugog odreska na žaru jeste da roštilj (ili pak tava s minimalno masnoće) treba biti jako dobro ugrijan. Ovo daje odresku koricu, a meso u sredini zadrži mekoću i prirodnu masnoću.

Prilikom okretanja odreska, koristite se hvataljkom za meso. Nemojte koristiti viljušku ili išta što probada meso jer će sav sok iscuriti iz njega.

Tijekom pečenja, nemojte prekrivati meso jer će ga para učiniti tvrđim. Ostavite meso da “diše” i po potrebno samo dodajte malo ulja/masla.

U početku je svakako potrebno pustiti meso da se dobro ispeče sa svake strane kako biste postigli koricu. Ovisno o tome koliko ga pečete sa svake strane, dobit ćete slabo, srednje, ili dobro pečen odrezak.

Biftek na zaru

Slabo, srednje ili dobro pečen?

Preporuka je da se izvrsni komadi mesa poput bifteka, bržole, ili frikandoa peku do slabe ili srednje razine pečenosti kako bi zadržali okus i mekoću. No, razina pečenosti mesa je stvar ukusa.

Ako imate odrezak debljine 2,5 – 4 cm, pecite ga 2-3 minute sa svake strane da bi bio slabo pečen. Ovako nedopečen odrezak (eng. rare i medium rare) bit će iznutra krvav, a izvana imati taknu koricu.

Ako odrezak pečete 4 minute sa svake strane, bit će srednje pečen (eng. done), izvana hrskav, a iznutra ružičast. Ovako spremljeni odresci su standard u restoranima i savršeni za posluživanje samostalno, ili u salatama.

Sve dulje od toga i dobit ćete dobro pečeni odrezak (eng. well done) koji nije nimalo krvav, ali postoji opasnost da iznutra bude suh, a izvana zagorio.

Srednje pecen biftek na zaru

Trikovi prilikom pečenja

Ako niste prethodno marinirali odrezak, možete otopiti malo masla, ili u posudicu dodati maslinovog ulja i pripremiti svežnjić svježeg začinskog bilja poput ružmarina, kadulje, ili timijana. Umočite bilje u ulje/maslo i pripremite se za slinu koja će vam početi izlaziti na usta. Ako neposredno prije i tijekom pečenja (kada okrećete odrezak) “gladite” odrezak ovim biljem, ono će pustiti okuse po mesu. Konačni rezultat bit će nevjerojatno aromatičan odrezak!

Posluživanje bifteka

Nakon pečenja, dok se vaš odrezak “odmara”, možete ponovno dodati začine – ostatak marinade, dodatno ulja/masla, ili suhih začina. Ostavite odrezak da se odmara barem 5-10 minuta prije posluživanja.

Bolji odresci obično se poslužuju u jednom komadu. No, ako vam recept traži odrezak rezan na manje komade (primjerice za salatu), režite okomito na vlakna.

Bilo koji višak marinade, suhih začina, ili sokova koje je meso pustilo tijekom pečenja možete iskoristiti za preliti meso prilikom posluživanja.

Recept za savrseno dobar biftek

Još recepata za savršeno slasni biftek

Uz dobar biftek je moguće poslužiti gotovo bilo koji prilog, ali su najpopularniji pečeni krumpiri, povrće s roštilja, pečene ili dinstane gljive te salate, eventualno uz dodatak umaka.

Ako se odlučite pripremiti biftek salatu, biftek se obično križa na manje komade, a u salatu dodaje rikola i cherry rajčice, a ponekad i lagano prženi pinjoli. Ovakva salata traži minimalno začina – malo soli, papra i maslinovog ulja  – i posipa se ribanim parmezanom.

Određenim odrescima izvrsno prijaju umaci. Ako želite pripremiti biftek u umaku, obično se radi umak od sira (otopljene gorgonzole, ili nekog drugog sira) i vrhnja, ili pak od vrganja. Omiljen je i biftek u umaku od zelenog papra koji se također radi na osnovi sira. 

Biftek u umaku

U svim umacima je dobrodošao dodatak svježeg češnjaka, a omiljen je u posljednje vrijeme dodatak nekog tamnog piva koji umaku daje dodatno žestine i određenu dubinu okusa.

Sad kad ste se naoružali znanjem o pripremi bifteka i drugih odrezaka, izvadite roštilj, tavu, lonce i pozovite svoje najmilije na ručak. Ali pripremite se na trošak – bez obzira koliko mesa kupili, sve će vam nestati u čas, i ljudi će tražiti još!

>